Примена на натриум метабисулфит како додаток на храна

Функции:
Натриумот метабисулфит е широко користен додаток на храна. Покрај ефектот на белење, тој ги има и следниве функции:
1) Ефектот на Анти Браунинг
Ензимско Браунинг често се јавува кај овошје, компир, Натриумот Метабисулфит е редуцирачко средство, активноста на полифенол оксидазата има силно инхибиторно дејство, 0.0001% сулфур диоксид може да намали 20% од ензимската активност, 0,001% сулфур диоксид може целосно да го инхибира ензимска активност, може да спречи ензимски Браунинг; Покрај тоа, може да троши кислород во ткивото на храната и да игра улога на деоксигенација. Сулфит во реакција на додаток со гликоза, спречување на глукоза во храната и реакција на амино киселина гликоамонијак, со што има ефект на анти-Браунинг.
2) Антисептички ефект
Сулфурна киселина може да ја игра улогата на конзерванс на киселина, се верува дека нераспределена сулфурна киселина инхибира квасец, мувла, бактерии. Неразделивиот сулфит е пријавено дека е 1000 пати помоќен од бисулфитот при инхибиција на E. coli. Тоа е 100-500 пати посилно да пивски квасец и 100 пати појак за мувла. Кога сулфур диоксидот е кисел, тој има најсилен ефект врз носењето микроорганизми.
3, функција на средство за олабавување
Може да се користи како компоненти на средството за олабавување.
3) Антиоксидантно дејство.
Сулфитот има извонреден ефект на оксидација. Бидејќи сулфурната киселина е силно средство за намалување, може да троши кислород во организацијата на овошје и зеленчук, да ја инхибира активноста на оксидазата, уништувањето на оксидацијата на витамин Ц во спречувањето на овошје и зеленчук е многу ефикасно.

Механизам на дејство на натриум метабисулфит:

Белилото според начинот на дејствување може да се подели во две категории: Оксидационо белило и Намалување на белилото. Метабисулфит на натриум е редуктивно белење.

Метабисулфит на натриум може да се обели со намалување на пигментот. Бојата на повеќето органски соединенија потекнува од групите за хроматичност содржани во нивните молекули. Групите на бои во косата содржат незаситени врски, а намалувањето на атомите на водород за ослободување на белилото може да ја направи групата на бои на косата содржана во незаситената врска во единечна врска, органската материја ќе изгуби боја. Некоја храна Браунинг е предизвикана од присуство на железни јони, додавајќи редуцирачко белило може да ги направи ферионите јони во јони на железо, да го спречи Браунингот на храната.

Натриум метабисулфит се обелува со додавање на сулфити. Антоцијанинот и шеќерот може да се избелат со реакција на додавање. Оваа реакција е реверзибилна, а сулфурната киселина може да се отстрани со загревање или закиселување, така што антоцијанинот може да се обнови и да се врати нејзината оригинална црвена боја.

Во индустријата за бисквити, натриум метабисулфит се користи како подобрувач на тестото за бисквити. Пред употреба, се подготвува во 20% раствор, а потоа се додава во незрело тесто во различни периоди за време на процесот на правење тесто. Поради сулфур диоксидот ослободен од натриум пиросулфат во процесот на подготовка на тестото, јачината и цврстината на брашното глутен се релативно големи, а мала количина додаток може да спречи деформација на бисквитни производи поради прекумерна јачина. Тешко тесто може да се додаде според јачината на брашното, и генерално во високиот процент масло и шеќер остра тесто и слатко остро тесто колку што е можно да не се користи, тоа е затоа што додавањето на масло и шеќер сам спречи глутен протеин апсорпција на вода, спречување на формирање на голем број на глутен, нема потреба да додадете натриум метабисулфит.

Поени за внимание при употребата на натриум метабисулфит:

Следните точки треба да се забележат кога се користи натриум метабисулфит во преработена храна:
1) редуктивно средство за белење на натриум метабисулфит, неговиот раствор е нестабилен и непостојан, сега се користи за да се спречи нестабилноста и испарувањето на сулфитот.
2) кога има метални јони во храната, остатокот од сулфит може да се оксидира; исто така, може да се направи промена на бојата на намалената оксидација на пигментот, со што се намалува ефикасноста на белилото. Затоа, металните хелатори се користат и за време на производството.
3) употреба на материјали за белење на сулфит, поради исчезнување на сулфур диоксид и лесна боја, така што обично во преостанатиот дел од храната вишок на сулфур диоксид во храната, но преостанатата количина не смее да биде поголема од стандардната
4) Сулфурна киселина не може да ја инхибира активноста на пектиназата, што ќе ја оштети кохезијата на пектин. Покрај тоа, инфилтрација на сулфурна киселина во ткивото на овошјето, преработка на скршено овошје, со цел да се отстрани целиот сулфур диоксид, така што овошјето се зачувува со сулфурна киселина е погодна само за правење џем, суво овошје, овошно вино, захаросано овошје, не може да се користи како суровина за конзерви.
5) Сулфитите можат да го уништат тиамин, затоа не е лесен за употреба во храна за риби. 6) Сулфитите лесно се реагираат со алдехиди, кетони, протеини итн.

Трендови и развој:

Во современото поле за преработка на храна, бидејќи храната понекогаш произведува непожелна боја или некои суровини за храна поради разновидноста, транспортот, методите на складирање, периодот на зреење на берењето, бојата е различна, што може да доведе до крајната боја на производот да не е конзистентен и влијае на квалитетот на храната. Затоа, во денешното сè поголемо внимание на квалитетот на храната, развојот на белење на храна е неограничен, се разбира, како еден вид белење на храна, развојот на натриум метабисулфит е исто така одличен. метабисулфит има широк спектар на функции, не само улогата на белење, туку и улогата на оксидација, улогата на спречување на ензимскиот Браунинг, улогата на антисептици, неговиот метод на производство е едноставен и удобен, така што во случај на обезбедување на безбедност на храна , просторот за развој на натриум метабисулфит е многу голем.